ম্যাচা উৎপাদনে অসুবিধাটি সময়, পরিবেশ, সরঞ্জাম এবং অভিজ্ঞতার জন্য অত্যন্ত প্রয়োজনীয় প্রয়োজনীয়তার মধ্যে রয়েছে। এমনকি যে কোনও ধাপে সামান্য বিচ্যুতিও চূড়ান্ত পণ্যটিতে একটি নিস্তেজ রঙ, সুবাস হারাতে বা তিক্ত স্বাদের দিকে নিয়ে যেতে পারে। এটি শুধুমাত্র প্রকৃতির সাথে সহযোগিতা নয়, প্রক্রিয়ার নির্ভুলতার একটি কঠোর পরীক্ষাও।
উদ্ভিদ উৎস, চাষ এবং ফসল
চা গাছের নতুন কান্ডের বৃদ্ধি ছায়ার দ্বারা দমন করা হয়, যা পাতার ক্ষেত্রফল বৃদ্ধি করে এবং ছায়া ছাড়া চাষ করা গাছের তুলনায় পাতলা পাতা তৈরি করে যা গভীর সবুজ রঙের। ছায়ায় পাতা বাড়ানোর ফলে ক্লোরোফিল এবং এল-থেনাইন উপাদান বৃদ্ধি পায় এবং ক্যাটেচিনের মাত্রা কমায়।
গৃহীত নির্দিষ্ট ছায়া পদ্ধতি নির্ভর করে চা বাগান যেখানে অবস্থিত সেখানে অক্ষাংশ এবং পরিবেশের মতো বিষয়গুলির উপর। পূর্ব এশিয়ায় অবস্থানের কারণে জাপানি চা বাগানগুলি তুলনামূলকভাবে অক্ষাংশে ঘনীভূত, যখন চীনের ম্যাচা-উৎপাদনকারী এলাকাগুলি প্রধানত ঝেজিয়াং, গুইঝো এবং অন্যান্য অঞ্চলে বিতরণ করা হয়। সূর্যালোকের তীব্রতা এবং সময়কালের তারতম্যের কারণে সামান্য ভিন্ন ছায়া পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। এছাড়াও, চা বাগানের উচ্চতা এবং জলীয় এবং ভৌগলিক পরিবেশ সরাসরি সূর্যালোকের এক্সপোজারকে প্রভাবিত করে, যার ফলে বিভিন্ন ম্যাচা স্বাদ তৈরি হয়।
আন্তর্জাতিক মানের ISO/TR 21380:2022(E) দুটি শেডিং পদ্ধতি বর্ণনা করে: একটি ছাদের ছায়া এবং একটি সরাসরি ছায়া যা সূর্যের আলোকে কাটে।
ছাদের ফ্রেম শেডিং পদ্ধতিতে নতুন অঙ্কুর কোনো ক্ষতি ছাড়াই নির্দিষ্ট সময়ের জন্য (দিন) ছায়ায় বেড়ে ওঠার জন্য চা গাছকে ঢেকে রাখা হয়। এর ফলে চা গাছ সরাসরি ঢেকে রাখার তুলনায় নতুন অঙ্কুরের উচ্চ ফলন পাওয়া যায়। চা গাছের ছায়া দেওয়ার জন্য চা চাষের জায়গার উপরে ছাদের ফ্রেমের একটি ছাদ-শেল্ফ তৈরি করা হয়েছে।
জাপানের জলবায়ু পরিস্থিতির জন্য দুইটি-ধাপে ছায়ার চাষ করা হয় দুটি ভিন্ন স্তরের দিবালোকের ছায়া ব্যবহার করে। প্রথম শেডিং পিরিয়ড 70% থেকে 80% লাইট শিল্ডিং প্রযোজ্য, যার একটি-লিফ স্টেজে প্রথম ফ্লাশ বৃদ্ধির সময় আলোক সংক্রমণের 20% থেকে 30% অনুপাত থাকে।
আনুমানিক 10 দিন পর, ছায়া 95% থেকে 98% অনুপাতে বৃদ্ধি করা হয়, যা আলোর মাত্রা হ্রাস করে এবং 20 থেকে 30 দিন পর নতুন অঙ্কুরগুলি উপড়ে ফেলা হয়। প্রথাগত ছাদের ছায়ায় ছাদের ফ্রেমওয়ার্কের উপরের অংশে খাগড়ার ম্যাটগুলিকে প্রথম ছায়ার সময়কালের জন্য স্থাপন করা হয় এবং ধানের খড়গুলিকে আলোর ফাঁক ঢাকতে এবং ছায়া বাড়াতে উপরে ছড়িয়ে দেওয়া হয়। ছাদের ফ্রেমের পাশগুলিও শেডিং উপকরণ দিয়ে আবৃত থাকে যাতে পর্যাপ্ত ছায়া থাকে।
ছাদের ফ্রেম শেডিংয়ের আধুনিক পদ্ধতি আলোর মাত্রা কমাতে একটি সিন্থেটিক ফ্যাব্রিক পর্দা (কালো বা গাঢ় রঙ) ব্যবহার করে। সিন্থেটিক ফ্যাব্রিক স্ক্রিনগুলি একটি একক স্ক্রিন প্রদান করতে ব্যবহৃত হয়, যা 70% থেকে 80% আলো-শিল্ডিং অনুপাত দেয়৷ সিন্থেটিক ফ্যাব্রিক স্ক্রিনগুলি ছাদের ফ্রেমের সিলিং শেল্ফের উপরে প্রথম শেডিং সময়ের জন্য স্থাপন করা হয় এবং তারপরে সূর্যালোকের মাত্রা কমাতে একটি দ্বিতীয় স্ক্রীন নীচের স্তরে স্থাপন করা হয়। এই দুই-পদক্ষেপের ছায়া উচ্চ মানের ম্যাচা চা উৎপাদনের জন্য প্রয়োগ করা হয়।
শেডিং একটি একক স্তর এছাড়াও অনুশীলন করা হয়. চালের ঝোপের উপরে ছাদের ফ্রেমের উপরে চালের খড়ের পর্দা স্থাপন করা হয় এবং তাদের প্রত্যেকটির মধ্যে ফাঁক দিয়ে একটি ডোরাকাটা প্যাটার্ন তৈরি করা হয়। প্রতিটি পর্দার মধ্যে ফাঁক সূর্যালোক অতিক্রম করার অনুমতি দেয়. আনুমানিক 10 দিন পরে পুরো চা বাগানটি ধানের খড়ের পর্দা দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয় যাতে সূর্যের আলো কম হয় এবং 20 থেকে 30 দিন পর নতুন অঙ্কুরগুলি উপড়ে ফেলা হয়।
সিন্থেটিক ফ্যাব্রিক শেডিং স্ক্রিন ব্যবহার করে চায়ের গুল্মগুলিকে সরাসরি ঢেকে দেওয়া যেতে পারে, যা প্রথম পাতার একটি- পর্যায়ে ফ্লাশ বৃদ্ধির সময় 85% সূর্যালোককে কেটে দেয়। 20 দিন পর, নতুন অঙ্কুর ছিন্ন করা হয়। দ্বিতীয় ফ্লাশ ঋতুতে, 14 দিন ছায়া দেওয়ার পরে নতুন অঙ্কুরগুলি উপড়ে নেওয়া হয়।
প্রক্রিয়াকরণ এবং উত্পাদন পর্যায়
চা পাতা ছিঁড়ে ফেলার পরে, ছায়া চাষের দ্বারা উত্পাদিত শক্তিশালী স্বাদ বজায় রাখা নিশ্চিত করার জন্য সেগুলি দ্রুত প্রক্রিয়া করা হয়। প্রথম পর্যায়ে পাতার এনজাইমগুলি নিষ্ক্রিয় করার জন্য চা পাতাগুলি আনুমানিক 2 ঘন্টা থেকে 3 ঘন্টার মধ্যে বাষ্প করা হয়। তারপরে দ্বিতীয় পর্যায়ে পাতাগুলি কোনও রোলিং প্রক্রিয়া ছাড়াই শুকানো হয়। শুকনো পাতাকে বলা হয় ‘টেঞ্চা পাতা’। কান্ড এবং শিরা, যা সূক্ষ্ম পাউডারে প্রক্রিয়া করা যায় না, সমাপ্তি প্রক্রিয়ায় অপসারণ করা হয়।
চা অনুষ্ঠানে ব্যবহৃত উচ্চ মানের ম্যাচা চায়ের জন্য টেঞ্চা চা পাতা প্রক্রিয়াকরণ শুরু হয় চা পাতা এবং বাষ্পের মাধ্যমে একটি ঘূর্ণায়মান ড্রামে প্রবাহিত করে 15 সেকেন্ড থেকে 30 সেকেন্ড পর্যন্ত 100 ডিগ্রীতে পাতাগুলিকে বাষ্প করার জন্য। বাষ্প করার পরে, পাতাগুলি বাতাসে উড়িয়ে দেওয়া হয় এবং আর্দ্র পাতার পৃষ্ঠে বাষ্পীভবনের সুপ্ত তাপ দ্বারা ঘরের তাপমাত্রায় দ্রুত শীতল হয়। তারপর টেঞ্চা ড্রায়ারে ("টেনচা-কি") পাতা শুকানো হয়, যাতে চা পাতার চারপাশের তাপমাত্রা 150 ডিগ্রি থেকে 220 ডিগ্রির মধ্যে বজায় থাকে। ইটের দেয়ালের মধ্যে প্রবাহিত ছিদ্রযুক্ত বেল্ট কনভেয়ার ব্যবহার করে বেশ কয়েকটি ধাপ রয়েছে (3 থেকে 5)। শুকানোর কাজটি প্রধানত আগুনের চুল্লি, উত্তপ্ত ইটের দেয়াল এবং গ্যাসের ফ্লু থেকে উজ্জ্বল তাপ দিয়ে এগিয়ে যায়।
উচ্চ মানের সহ ম্যাচা চায়ের বিস্তৃত মানের পরিসর, একটি ক্লাসিক ইট ওয়াল টেঞ্চা লিফ ড্রায়ার ব্যবহার করে একটি সুনির্দিষ্ট পাতা-শুকানোর প্রক্রিয়া অনুসরণ করে। সাধারণ মানের গ্রেড ম্যাচা চা প্রক্রিয়াকরণে কিছু নমনীয়তা সহ উত্পাদিত হয় যার মধ্যে ধাতব ড্রায়ারের ব্যবহার অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে।
ড্রাই লিফ গ্রাইন্ডিং: টেঞ্চা (চা) গ্রাইন্ডার (টেঞ্চা পাতা পিষানোর জন্য ডিজাইন করা একটি বিশেষ পাথরের কল) ব্যবহার করে উচ্চ মানের ম্যাচা চা তৈরি করা হয় যা একটি বিশেষভাবে উন্নত বৈদ্যুতিক মোটর দ্বারা ঘোরানো হয়। ম্যাচা চা পাউডারের গড় কণার আকার 10 μm থেকে 30 μm পরিসরের মধ্যে যার মধ্যম ব্যাস 20 μm-এর কম। কোয়ালিটি ম্যাচা চায়ের গুঁড়ো গরম পানি দিয়ে ঢেলে দেওয়ার সাথে সাথে পলি পড়ে না এবং জমে যায় না। চা পাতা পিষে যে তাপ উৎপন্ন হয় তা ম্যাচা চায়ের অনন্য সুগন্ধ তৈরি করে, কিন্তু অতিরিক্ত তাপের ফলে রঙ, গন্ধ এবং স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। সবুজ রঙের ক্ষয় রোধ করতে এয়ার কন্ডিশনার ব্যবহার করে চা পাতা পিষানোর সময় ঘরের তাপমাত্রা প্রায় 20 ডিগ্রি থেকে 25 ডিগ্রি পর্যন্ত নিয়ন্ত্রণ করা হয়।
সাধারন গ্রেডের ম্যাচা চা পাথর কল পদ্ধতি ছাড়া কিছু নাকাল প্রক্রিয়া ব্যবহার করতে পারে, যার মধ্যে একটি সিরামিক বল মিল বা জেট মিল অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে।
মাচা চা এর ছোট আকারের গুঁড়ো দিয়ে একটি মদ তৈরি করে যা মুখে খুব মসৃণ।
